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Im Frühling ist Spargelsaison: Ab Ende April ragen ihre Triebe weit genug aus der Erde, damit sie als grüne Spargeln geerntet werden können. Seit rund 25 Jahren werden Gemüsespargel auch im Kanton Schaffhausen angebaut.

Spargel oder auch Spargeln, wie das Gemüse korrekterweise in der Schweiz im Plural genannt wird, gibt es erst wenige Jahrzehnte im Kanton Schaffhausen. Seit rund 25 Jahren werden Spargeln in der Region für den Verkauf angebaut. «Sie wachsen eigentlich in ­allen Kantonsteilen, erklärt Rahel Brütsch vom kantonalen Landwirtschaftsamt. «Je nach Region gibt es unterschiedliche Vor- und Nachteile für den Gemüsespargel. Entweder viele Sonnenstunden, viel Wind oder lehmhaltiger Boden, der länger Wasser speichert.»

Damit Spargeln gut gedeihen, braucht es vor allem sandig-lehmige Böden, die tiefgründig sind, eine gute Wasserführung aufweisen und einen neutralen ­pH-Wert haben. Sie sollten nicht in spätfrost-gefährdeten Lagen und an Orten, an denen Grundwasser­spiegel weniger als einen Meter unter der Bodenoberfläche liegt, angebaut werden. «Je höher die Wärmekapazität des Bodens und je ausgeglichener das Klima, desto besser ist das Wachstum und damit der Ertrag».

Ursprünglich stammt Spargel vermutlich aus Asien. Doch bereits die alten Griechen und später die Römer wussten ihn zu schätzen. Im Mittelalter wurde er vor allem in Klostergärten als harntreibende
Heilpflanze angebaut. Erst im 19. Jahrhundert fand er dann den Weg auf die Teller von jedermann und jederfrau.

Ungewöhnlich ist, dass nicht die Früchte, sondern die Triebe gegessen werden. Auch gibt es weissen und grünen Spargel. «Im Grunde handelt es sich um die gleiche Pflanze», sagt Brütsch. «Der weisse Spargel wächst unterirdisch, der Grünspargel an der Oberfläche.» Im Kanton Schaffhausen wird vor allem Grünspargel angeboten. «Sobald die Spargeln eine Länge von 20 Zentimetern erreicht haben, kann man sie mit einem Messer bodennah abschneiden.»

Drei Jahre dauert es vom Anbau bis zur ersten Ernte. Geerntet wird von Ende April bis Mitte Juni. Die Triebe wachsen ab 10 Grad Celsius und fühlen sich bei 20 bis 29 Grad Celsius besonders wohl. Während acht bis zehn Jahren kann eine Spargelpflanze abgeerntet werden.

Folgen des Klimawandels, wie Starkregen oder Trockenheit, setzen auch den Spargeln zu. «2021 haben die andauernden Niederschläge und die kühlen Frühlingstemperaturen schweizweit die Spargeln im Wachstum gehemmt», sagt Brütsch. «Und auch die Trockenheit 2020 war problematisch.»

Ist die Erntezeit vorbei, beginnen die Vorbereitungen für die nächste Saison. In der Sommerzeit können die Pflanzen Sonnenenergie tanken und ihre Reservestoffe wieder aufbauen. Diese werden in den Wurzeln eingelagert, damit im nächsten Jahr die Ernte von neuem beginnen kann. (idw)

Spargelpastete

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